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2015년 10월 26일 세계보건기구(WHO) 산하 국제암연구소(IARC)가 소시지, 햄 등 가공육을 담배나 석면처럼 발암 위험성이 높은 ‘1군 발암물질(Group 1)’로 분류하고 ‘붉은 고기’ 섭취도 암을 유발할 가능성이 있다는 평가를 내렸다. IARC는 ‘세계질병부담평가 프로젝트(the Global Burden of Disease Project·GBD)’의 연구 결과를 인용해 전 세계적으로 고기 섭취를 통해 매년 3만4000명이 사망한다고 했다. 담배는 100만 명, 알코올은 60만 명, 대기오염으로 20만 명이 숨진다는 비교 또한 제시했다.

그러나 IARC 발표의 메시지는 ‘고기는 암을 유발한다’가 아니라 ‘인류는 고기 섭취량을 줄여야 한다’는 일종의 경고 메시지로 봐야 한다. IARC 측도 가공육을 적게 섭취할 경우엔 직장암 발생 위험이 통계적으로 그리 높지 않으나, 대다수 사람이 가공육을 섭취하고 있어 공중보건 차원에서 암의 충격에 대비하기 위해 발표한 것이라고 한다.

최근 지구온난화의 주요 원흉으로 ‘축산업’ 즉, ‘가축의 생산’이 지목받고 있다. 좁은 공간에 가축을 몰아넣고 사육하는 공장식 밀집사육으로 수질과 대기가 오염되고, 이산화탄소 발생으로 지구온난화가 촉진된다는 것이다. IARC의 고기 발암물질 지정도 이러한 환경보호운동, 기후변화 대응 등과 연관이 있다는 생각이 든다.

모든 식품에는 좋은 성분도 있고 미량이나마 독(毒)이 되는 물질도 포함하고 있다. 그래서 음식이 주는 좋은 면과 나쁜 면을 균형 있게 판단해야 한다. 고기를 먹으면 암 발생 증가 등 손해도 있으나, 고기를 먹지 않으면 면역력이 떨어져 사소한 감염성 질환에 걸리기 쉬워 더 큰 건강상 피해를 볼 수 있다. 옛날 고기가 귀해 단백질과 영양 섭취가 부족했던 시대에는 사람의 수명이 훨씬 더 짧았다. 고기의 ‘동물성 포화지방’이 혈중 콜레스테롤 수치를 높여 심혈관질환을 일으키는 것은 사실이다. 그러나 콜레스테롤과 포화지방 섭취가 부족하면 암 발생, 기억력 소실, 파킨슨병, 호르몬 불균형, 뇌졸중, 우울증, 자살, 과격한 행동이 증가해 고기를 먹지 않는 것보다 먹는 게 이익이라고 한다. 고기가 주는 장점들은 무시한 채 발암성 등 고기의 나쁜 면만 부각시키는 것은 괜한 사회적 불안을 일으킬 수 있다.

가공육은 냉장·냉동 등 콜드체인(cold chain·저온유통체계)이 없어 고기를 신선하게 보관할 방법이 마땅치 않던 시절에 어쩔 수 없는 선택이었다. 당연히 ‘저장성’이라는 이익을 얻기 위해 보존료나 가공처리에 의한 ‘안전성 손해’를 볼 수밖에 없다.

고기는 어차피 대안이 없고 먹지 않을 수 없는 식품이다. 위해성평가 없이 양과 섭취 방법 등을 고려하지 않은 채 위해요소(hazard)의 존재 여부만으로 위해성(risk)을 추정해 ‘먹어라 마라, 좋다 나쁘다’ 등 소비자의 판단을 왜곡시키는 극단적인 안전성 발표는 적절하지 않다. 국민 건강을 위해서라도 소모적인 ‘안전성 문제’ 제기는 바람직하지 않다.

그보다는 건강에 유해하지 않은 섭취방법을 정확히 알려줄 필요가 있다. 즉, ‘고기를 먹지 마라’가 아니라 ‘고기를 먹을 때 연탄이나 번개탄에 굽지 마라’ ‘고기를 까맣게 태워서 먹지 마라’ ‘석쇠 직화구이보다는 불판을 사용하거나 삶아 먹어라’ 등 육류 섭취 가이드라인을 제시하는 게 현실적이다.

중앙대 식품공학부 교수