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설 음식 식혜 재료 엿기름

설 명절에 친지들과 둘러앉아 배부르게 먹고 나면 생각나는 것이 식혜 한 잔이다. 달큼해서 ‘감주’로도 불리는 식혜는 후식으로도 좋지만 특히 소화에 도움이 된다. 그래서 옛날 사람들은 식혜를 ‘천연 소화제’로 부르며 명절이 돌아오면 연례행사처럼 담가 먹었다.

식혜가 이처럼 소화기 기능을 돕는 것은 식혜를 만들 때 식재료로 엿기름을 사용하기 때문이다. 식혜는 엿기름가루를 우려낸 물에 밥을 삭혀서 만든 발효 음식으로 이때 들어가는 엿기름은 보리를 발아시켜 만든 것이다. 겉보리에 물을 부어 인위적으로 싹을 틔운 다음 이를 말리면 엿기름이 된다.

엿기름이란 이름은 ‘엿을 만들기 위해 기른 보리싹’이라는 의미에서 만들어졌다고 전해진다. 지역에 따라서는 ‘엿지름’, ‘엿질금’ 등으로 불리기도 한다. 엿기름은 그 자체로는 먹을 수 없으나 식혜나 엿, 조청 등을 만드는 데 이용된다.

보리가 소화에 좋은 곡식이라는 사실은 익히 알려져 있다. 중국의 약초 백과사전이라고 할 수 있는 본초강목에도 ‘보리는 오장을 건강하게 하고 기운을 내려주며 체한 것을 다스리고 식욕을 증진시킨다’고 돼 있다.

그런데 보리의 발아 과정을 거쳐 탄생한 엿기름에는 발아 이전에 없던 영양소가 들어있고, 기존의 영양소도 증폭된다. 특히 발아 과정을 통해 아밀라아제, 프로테아제, 인베르타아제 등의 소화효소가 풍부해진다. 침 속에 많이 들어있는 효소인 아밀라아제는 전분 분해를 돕기 때문에 떡의 소화를 돕는다. 또 프로테아제는 단백질과 펩티드 결합을 가수분해하는 효소로 육류의 소화에 유익하게 작용한다. 그리고 배에 많이 들어있는 인베르타아제 역시 소화를 돕는다.

그래서 명절날 속이 더부룩한 복부 팽만 증상을 보일 때 식혜 한 대접을 마시면 씻은 듯이 몸이 가벼워지는 것도 그 같은 소화효소의 작용 때문이다. 한방에서도 오래전부터 엿기름을 맥아(麥芽)라 부르며 소화기능을 도와주는 대표적인 한약재로 처방해 왔다.

한의사들은 맥아가 과식하거나 소화가 되지 않을 때, 식욕이 부진할 때, 가스가 차고 더부룩할 때, 스트레스로 인한 소화기 장애 등에 좋은 약재라고 입을 모은다.

엿기름에는 이 같은 소화효소 외에도 몸에 유익한 영양성분이 많이 들어있다. 덱스트린, 엿당, 포도당, 맥아당 등 다양한 종류의 당류를 풍부하게 함유하고 있어서 우리 몸의 신속하고 지속적인 포도당 공급원으로 유익하다.

특히 엿기름에서 눈길을 끄는 성분이 비타민B1으로 발아와 함께 가장 많이 활성화되는 성분 중의 하나다. 수치로도 확인된다. 겉보리 100g에는 비타민B1이 0.16㎎ 들어있지만 엿기름 100g에는 무려 2.13㎎이나 들어있다. 2.13㎎은 비타민B1 성인 하루 권장섭취량의 177%에 이르는 양이다. 비타민B1 성분은 탄수화물의 에너지 대사를 돕고, 근육과 골격의 성장을 촉진한다.

비타민B1과 함께 발아 과정에서 많이 활성화되는 성분으로 니아신도 있다. 비타민B3로도 불리는 니아신은 알코올로 인한 숙취의 근원이 되는 아세트알데히드를 분해하므로 술을 많이 마시는 이들에게 특히 필요한 비타민이다. 얼굴에 붉은 반점이 생기는 펠라그라 환자의 대부분이 알코올 의존(중독)인 이유도 니아신이 체내에 부족하기 때문이다.

니아신은 혈관을 깨끗하게 청소해줘 혈압을 낮추고 콜레스테롤도 제거해 준다.

다이어트와 관련해 식혜의 단맛을 우려하는 사람들도 있지만 포도당의 신속한 흡수로 포만감을 빨리 채워주기 때문에 오히려 도움을 준다는 견해가 지배적이다. 그러나 시중에서 캔 형태로 만들어 파는 제품에는 설탕이 들어 있는 경우가 많아 다이어트를 오히려 방해할 수 있다고 전문가들은 말한다.

글 = 이경택 기자 ktlee@munhwa.com
사진 = 김호웅 기자 diverkim@munhwa.com

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