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우무는 오래전부터 한국과 중국, 일본 등에서 기호식품으로 애용되어온 해산물이다. 우무는 늦은 봄에서 초가을 사이에 바닷가 해녀들이 직접 채취한 우뭇가사리를 고아 만든 것이다. 채취한 우뭇가사리는 깨끗이 빨아서 햇볕에 잘 말리면 붉은색이 하얗게 된다.

국내 우뭇가사리 생산량의 70%는 제주에서 채취하는 자연산 우뭇가사리로 만든다. 이것을 끓는 물에 넣어 나무주걱으로 저으면서 푹 끓여서 체에 밭쳐 식혀 말랑말랑하게 반투명으로 굳히면 우무가 된다. 우무는 식이섬유가 많고 포만감을 주면서 열량이 적고 찬 음식으로 여름철에 주로 즐긴다. 열사병을 막아주고 섬유질이 풍부해 다이어트나 변비에도 효과가 좋다. 제주도에서는 우무가 ‘더위를 깬다’고 해서 시원한 냉국을 찾는 여름철에 우무냉국으로 많이 먹는다. 우무냉국은 우무를 곱게 채 썰어 유리그릇이나 사기그릇에 담고 국간장에 설탕, 깨소금을 넣고 식초로 맛을 내고 여기에 보리미숫가루를 넣어 만든 것이다. 기호에 따라 미나리, 깻잎 등의 채소류를 넣어서도 먹는다.

‘임원십육지(林園十六志)’에는 우무묵인 수정회(水晶膾)를 만들어서 먹었다는 기록이 있고 ‘해동죽지(海東竹枝)’ 기록에는 우모포(牛毛泡)라 하여 남해 연안에서 나오는 우모초가 있어서 우모포를 만들었다고 한다.

우무냉국을 만들 때 콩가루 얼음물에 우무를 채 썰어 넣고 오이채를 고명으로 얹어 시원한 우무콩국으로 먹으면 단백질 보충까지 할 수 있다. 우무콩국은 제주도 향토음식이다. 콩가루 대신 삶은 노란콩을 껍질 벗겨서 갈아 콩물을 만들어 우무콩국을 만들기도 한다. 요즘은 콩국물을 만들어 판매하므로 쉽게 우무콩국을 만들어 먹을 수 있다.

여름철 바닷가나 재래시장에 가면 콩가루를 탄 얼음물에 우무를 넣은 우무콩국을 팔고 있는 광경을 쉽게 볼 수 있다. 시장 상인들은 땀이 나거나 속이 출출할 때 우무콩국을 사서 마시는데 시원하면서 구수한 맛이 일품이다. 1970년대까지만 하더라도 부산지역의 여름철 풍속으로 우무콩국을 넣은 동이를 이고 거리를 누비면서 “콩국 사이소!”라고 외치는 길거리 모습이 많이 보였으나 지금은 거의 사라졌다.

한편 우무는 겨울철에 동결건조하여 한천(寒天)을 만들어 여러 가지 가공식품으로도 활용된다. 한천은 찬물에는 녹지 않지만 더운물에는 녹았다가 냉각하면 탄력성이 있는 겔이 되는데 이 겔은 가열에 의해 녹는 성질이 있어 양갱, 젤리, 식품 첨가물 등 다양한 형태의 제품으로 활용된다.

공주대 명예교수·전 한국가정과학회장