이미지 크게보기

보리고추장은 벼농사가 적고 보리농사를 짓는 서해안의 도서지역에서 많이 담가 먹는데 단맛이 적고 쌈장으로 좋다. 보리고추장은 엿기름을 쓰지 않으나 요즘에는 손쉬운 방법으로 보리를 가루내어 쪄서 엿기름물로 풀고 이것이 삭으면 고춧가루와 메줏가루를 넣어 버무려 만든다. 지역에 따라 제조 방법이 다르다.

충청도 보리고추장은 찐 보리밥에 메줏가루와 고춧가루를 넣어 만든다. 우선 보리쌀을 갈아서 물에 조금 버무려 시루에 찐 뒤 끓였다가 식힌 물을 섞어서 다시 시루에 넣는다. 시루를 더운 방에서 담요를 덮어 놓고 띄운다. 하얗게 뜨면 쏟아 고춧가루와 메줏가루를 넣어 비비면서 섞어 소금으로 간을 해 담는다.

서울식 보리고추장은 쌀보리를 방앗간에서 먼저 빻는다. 그리고 물을 뿌려 시루에 푹 쪄서 헤쳐 놓은 다음 식혀서 소쿠리에 담아 열흘 정도 노랗게 띄운다. 여기에 고춧가루와 메줏가루를 넣고 버무리면 고추장이 완성된다. 찹쌀고추장보다 색이 검고 밀가루고추장보다는 맛이 칼칼하다.

전라도 화순에선 보리고추장을 만들기 위해 우선 보리쌀을 물에 불려서 찜통이나 시루에 고슬고슬하게 찐다. 함지박에 펼쳐 김이 나가게 한 뒤 따뜻한 곳에 모포를 덮어 하룻밤을 띄운다. 보리밥이 떠서 삭으면 주걱이나 손으로 뒤집어 다독거려 놓는다. 3∼4일 지나 걸쭉한 죽이 되면 제대로 뜬 것으로 단맛이 난다. 소금과 고춧가루를 넣고 주걱이 되직하게 들어가기 좋은 상태로 농도를 맞춘다. 너무 되면 끓여서 식힌 물로 조절한다. 3일간 함지박에서 하루 2∼3번 정도 저어 주고 간을 해서 항아리에 담는다. 익을수록 되직해지므로 처음에 농도를 조금 묽게 한다.

화순에서는 보리쌀을 곱게 가루로 내어 고추장을 만들기도 한다. 보릿가루에 엿기름을 넣고 삭힌 후 주걱으로 저으면서 눌어붙지 않게 끓인다. 양이 절반 정도로 줄면 맑은 조청처럼 거무스름해지며 단맛이 난다. 여기에 메줏가루와 고춧가루를 넣어 비빈다. 끓는 물을 식혀 부으면서 농도를 맞추고 2∼3회 정도 나누어 소금 간을 한다. 완성된 고추장은 항아리에 담고 위에 황설탕을 살살 뿌려 햇볕이 잘 드는 곳에서 익힌다.

전남 보성에 위치한 보성전통고추장 영농조합법인의 이금숙 명인은 보성보리로 만든 보리고추장을 출시해 ‘2014 세계여성발명대회’에서 된장 부문 은상을 수상, 발효음식 한류의 계기를 마련했다. 마침 보리를 수확하는 계절이다. 칼칼하고 구수한 보리고추장으로 초여름 밥상을 마련해 보자.

공주대 명예교수·전 한국가정과학회장