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꽃게, 타우린 압도적으로 많아
시력 높여주고 당뇨예방에 좋아

대게, 감칠맛 나는 살·칼슘 풍부
치아손상 막고 골다공증 예방도

키토산 섭취하려면 게장이 좋고
같은 무게면 꽃게가 살점 많아

5월은 ‘꽃게’와 ‘대게’가 ‘맛’으로 힘겨루기를 하는 시기다. 산란기를 앞둔 꽃게는 ‘제철’ 수산물로 불리며노르스름한 게장 맛으로, 대게는 제철(11∼2월)은 비록 지났지만 여전히 쫄깃한 살맛으로 각각 미식가들을 유혹한다. 꽃게와 대게는 식감이 비슷하면서도 달라 사실 맛의 우열을 가리는 것이 쉽잖다. 그러면 영양학적 측면에서는 어떨까. 꽃게와 대게의 주요 성분과 효능을 알아보았다.

꽃게와 대게에서 가장 주목할 성분은 타우린이다. 타우린은 신경계와 시력기능 향상, 항동맥경화, 항고지혈증, 비만 및 당뇨병 예방 효과 등을 지녔다.

최근에는 타우린이 뇌 기능 향상에 좋다는 연구결과까지 발표됐다. 그런데 타우린 함량으로 보면 꽃게의 압도적 승리다. 꽃게 100g당 타우린 함량은 711㎎이다. 반면에 대게의 타우린 함량은 298㎎이다. 타우린은 꽃게의 단백질을 이루는 아미노산의 하나로 주로 살점에 많이 들어 있다.

체내 골격을 유지하며 치아 손상이나 골다공증 등을 예방해 주는 칼슘 함량에서는 대게의 판정승이다. 100g당 대게의 칼슘 함유량은 158㎎이고, 꽃게는 118㎎이다. 반면 체내 신진대사를 조절하는 칼륨 함량이나 비타민B1, B2 등의 함량을 보면 꽃게가 근소하게 우세하다. 칼륨의 경우 꽃게에는 360㎎, 대게에는 200㎎ 들어 있다. 또 꽃게에는 비타민B1 0.04㎎, 비타민B2 0.07㎎, 니아신 2.6㎎ 들어 있는 반면 대게에는 각각 0.02㎎, 0.06㎎, 0.8㎎으로 비교적 함량이 낮다.

게 하면 떠오르는 키토산 성분은 어떨까. 전문가들은 꽃게 껍데기의 키토산은 꽃게이건, 대게이건, 바로 체내에 흡수될 수 없다고 말한다. 분자구조상 인체가 받아들일 수 없도록 돼 있다. 키토산 성분을 제대로 섭취하기 위해선 게장 형태로 발효시켜 먹는 것이 그나마 유일하다. 발효 식품인 간장에 함유된 다양한 효소가 게 껍데기에 함유된 키토산 성분을 어느 정도 추출해 낸다는 것이다.

그러면 맛의 미묘한 차이는 어떻게 나는 것일까. 특성상 꽃게는 아미노산 성분을 대게에 비해 더 풍부하게 함유하고 있다. 특히 대부분의 아미노산이 여러 식품과 조화를 이루는 것들이어서 맛이 달고 좋다. 대게의 경우엔 아미노산 중에도 아르기닌, 글리신 등이 많이 들어 있으며 그래서 단맛과는 조금 다른 감칠맛을 낸다. 전체 무게에서 먹을 수 있는 양을 계산해 내는 가식부 수율에서는 꽃게가 우위에 있다. 꽃게의 가식부 수율은 38.5%이고, 대게의 가식부 수율은 14.7%이다. 1㎏이건 2㎏이건 같은 무게의 꽃게와 대게가 있다면 꽃게를 먹는 쪽이 양적 측면에서는 더 유리하다는 것이다.

한편 ‘게를 머릿속에 떠올리기만 해도 입에 침이 고이는 미식가들에게 5월은 마음이 급해지는 시기이기도 하다. 대게는 6월 1일부터 11월 30일까지 금어기에 돌입하고, 꽃게 역시 6월 21일부터 8월 20일까지 금어기에 들어가 우리 식탁 위에서 만나기 힘들어지기 때문이다.

<도움말 = 구자근 인천꽃게지역연고산업육성사업단 단장>

글 = 이경택 기자 ktlee@munhwa.com
사진 = 김호웅 기자 diverkim@munhwa.com

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