이미지 크게보기 들깻국물에 알토란과 한우 양지살을 넣고 끓여낸 토란탕. 고소하면서 담백한 맛도 일품이지만 기름진 음식을 먹고 불편해진 속을 다스리는 데 도움을 줘 명절에 꼭 챙겨 먹어야 할 약선음식으로 사랑받고 있다. 김호웅 기자 diverkim@

- ‘한가위 대표음식’ 토란탕

들기름에 양지 등과 볶다가 들깨물 부어 끓이고소금 간
토란, 쌀뜨물에 살짝 데치면 아린 맛 잡아주고 독성 제거
단백질·섬유소·무기질 풍부… 소화 잘되게 하고 변비 예방

추석(秋夕)은 우리나라의 가장 큰 명절이다. ‘한가위’라는 순우리말로도 부르는 추석을 글자대로 풀이하면 가을 저녁, 나아가서는 가을의 달빛이 유난히 좋은 명절이라는 의미로 해석할 수 있다.

계절적으로도 많은 농산물이 무르익어 오곡백과가 풍성한 추석에는 햅쌀로 빚은 송편부터 탐스러운 과일 등 신선한 재료로 음식을 만들어 차례를 지낸다. 이렇게 준비한 음식은 가족 및 이웃과 나눠 먹기도 하는데, 송편과 함께 추석 절식으로 첫손에 꼽는 음식이 바로 토란탕이다.

이맘때면 토란대가 하늘을 찌를 듯 높이 자라고 땅속에선 토란이 토실토실 영근다. ‘흙’에서 난 ‘알’이라는 뜻의 토란(土卵)은 땅속에서 자라는 타원형 알줄기다. 토란의 주성분은 녹말이며 단백질, 섬유소, 무기질이 들어 있다. 위와 장의 운동을 활발하게 하는 성분 덕에 소화가 잘되고 변비에도 좋지만 수산석회가 들어 있어 제대로 손질하지 않으면 아려서 먹기 힘들다. 또한 수산석회가 몸에 많이 쌓이면 결석이 생길 수 있다.

토란 손질은 소금을 약간 넣은 쌀뜨물에 3~5분 정도 삶은 다음 껍질을 벗기고 중간에 물을 갈아주며 찬물에 한 시간 정도 담가두면 된다. 나물로 먹거나 육개장 등에 넣는 토란대도 마찬가지로 손질한다. 손질한 토란은 무와 다시마, 쇠고기 등으로 낸 육수에 넣어 맑은국으로 끓여 먹어도 좋지만 오늘은 들깻가루와 쌀가루를 넣어 구수한 맛이 일품인 들깨 토란탕을 소개한다.

토란은 잎의 너비가 30㎝에 달할 정도로 넓고 가장자리가 물결 모양이다. 어린 시절 비 오는 날이면 토란잎을 우산 삼아 들고 친구들과 놀거나 토란잎에 물을 담아 가지고 놀기도 했다. 이렇게 옛날 기억이 많은 재료를 보면 음식을 만들다가 나도 모르게 옛 추억이 생각나서 혼자 웃기도 하고, 아이들에게 이런저런 이야기를 들려주기도 한다.

토란과 관련된 또 하나의 기억은 2011년 사찰음식 행사 때문에 방문한 프랑스에서의 일이다. 추석 명절을 프랑스에서 보내게 되었는데 현지에도 토란이 있는지 한인 어머니들이 채수육수로 토란탕을 끓여주어 대안 스님, 선재 스님, 정관 스님, 적문 스님, 우관 스님 그리고 혜민 스님 및 행사 관계자와 함께 맛있게 먹었다. 추석을 맞아 프랑스에서 먹었던 토란탕은 내 인생에서 가장 맛있게 기억하는 감동의 음식이다.

오늘 소개하는 들깨 토란탕도 독자 여러분들에게 하나의 이야기로 자리 잡을 수 있으면 좋겠다. 2016년 추석에 사랑하는 사람들과 맛있게 먹었던 음식으로, 들깨 토란탕을 먹으며 나눴던 즐거운 대화와 웃음이 내년과 후년, 그다음 추석에도 행복한 기억으로 떠오르길 바란다. 우리네 인생처럼 팍팍한 식감이지만 고소한 국물과 함께 먹고 나면 속이 든든하고 따뜻해지는 들깨 토란탕 한 그릇처럼, 올해 추석은 모든 이에게 더도 말고 덜도 말고 한가위만 같길 바라는 여유와 풍요가 함께하길 바란다.

한식당 다담 총괄·사찰음식 명인


어떻게 만드나

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재료(2인분 기준)

알토란 250g, 들깻가루 1/2컵, 멥쌀가루 2큰술, 물 3컵, 한우(양지) 50g, 들기름·다진 파·집간장 1큰술씩, 다진 마늘 2작은술, 소금 약간


만드는 법

1 알토란은 쌀뜨물에 약간의 소금을 넣고 3분 정도 삶은 다음 껍질을 벗기고 찬물에 담가 둔다. 중간중간 찬물을 갈아준다.

2 들깻가루, 멥쌀가루, 물을 넣고 섞어 들깨 물을 만들어 둔다.

3 한우 양지는 2~3㎝ 크기 편으로 썬다.

4 냄비에 들기름을 두르고 1의 손질한 알토란과 3의 양지를 넣어 볶다가 집간장, 다진 파, 다진 마늘을 넣고 한 번 더 볶는다.

5 재료가 어우러지면 2의 들깨물을 붓고 끓이다가 소금으로 간을 맞춘 다음 그릇에 담아낸다.



조리 Tip

1 토란을 보관할 때는 흙이 묻은 채로 젖은 신문지에 싸서 서늘한 곳에 보관한다.

2 토란은 소금물이나 쌀뜨물, 소금을 약간 넣은 쌀뜨물에 살짝 삶으면 껍질이 쉽게 벗겨진다. 쌀뜨물에 삶는 이유는 토란의 독성을 제거하고 아린 맛을 빼기 위해서이기도 하다. 삶은 다음 한 시간 정도 찬물에 담가 두는데, 중간에 몇 번 물을 갈아주면 좋다. 한 시간 이상 담그면 토란 맛이 흐려지고 하루 이상 지나면 상할 염려가 있으니 주의하도록 하자.

3 큰 토란은 2쪽으로 갈라서 사용한다.

4 쇠고기, 무, 다시마로 우린 육수나 삶은 닭 육수를 이용해서 토란탕을 끓여도 맛이 좋다.