이미지 크게보기 콩을 되직하게 갈아내 만든 되비지. 비지 특유의 고소한 식감을 유지하면서, 콩의 영양성분은 고스란히 지니고 있어 ‘겨울 보양식’으로도 손색이 없다. 김호웅 기자 diverkim@munhwa.com

‘싼 게 비지떡’이라는 말이 있다. 두부 만들어내고 남은 ‘찌꺼기’인 비지처럼 값싼 제품은 그만큼 품질이 떨어진다는 것을 비유해 만들어진 얘기다.

그러나 영양가 측면에서 보면 비지에 대한 기존의 평가는 수정돼야 한다. 비록 콩으로 두부를 만들고 난 찌꺼기이지만 비지에는 의외로 각종 아미노산 등 콩의 영양성분이 많이 남아 있다. 맛도 고소해 찌개에 넣으면 별미가 된다. 그래서 비지는 오래전부터 서민의 식탁에 자주 올랐으며, 먹는 것이 귀한 시대에는 대표적인 구황식품으로 통했다.

비지가 그 정도이니 물에 잘 불려낸 노란콩(대두)을 맷돌에 되직하게 갈아 비지 특유의 식감을 유지하면서도, 두부를 뽑아내지 않아 콩의 영양성분은 또 고스란히 지닌 ‘되비지’가 얼마나 몸에 유익한지는 더 말할 나위가 없다. 적어도 ‘프리미엄급 비지’인 ‘되비지’ 앞에서는 ‘싼 게 비지떡’이라는 말을 쓰면 안 될 것이다.

콩으로 만든 비지가 결핵 예방에 좋은 식품이 될 수 있는 것은 양질의 단백질 공급원이기 때문이다. 예로부터 ‘허로병’으로도 불린 결핵에 걸리면 ‘잘 먹는 것이 능사’라고 했다. 그러나 전문가들은 돼지고기나 소고기 등 과도한 육류 섭취는 피하는 것이 좋다고 말한다. 육류는 체액을 산성화시켜 결핵균의 번식을 도와줄 수도 있다는 것이다. 따라서 필요한 단백질을 콩 등 식물성 식품에서 섭취하는 것이 유리하다.

단백질이 결핵에 왜 좋은지는 그동안의 여러 연구를 통해서 확인됐다. 면역력 수치 검사에서 가장 중요한 것이 백혈구 수치다. 백혈구는 결핵균 등 몸에 침투한 세균을 물리쳐주는 병사이다. 따라서 백혈구 수치가 높으면 면역력이 강하고, 백혈구 수치가 낮으면 면역력이 약한 것으로 진단한다. 그런데 이 백혈구를 합성해내는 재료가 바로 단백질이다. 이 때문에 백혈구 수치를 높이려면 백혈구의 재료인 단백질을 풍부하게 공급해줘야 한다.

최근 결핵환자가 다시 늘고 있는 것에 대해 ‘다이어트’가 주범 중의 하나로 꼽히는 것도, 다이어트를 하게 되면 단백질공급에 인색해지기 때문이다. 예전에는 ‘못 먹어서’ 결핵에 걸렸다면 이제는 ‘안 먹어서’ 결핵에 걸리는 것이다. 그런 점에서 식이섬유가 풍부한 비지는 다이어트 효과도 거두게 하면서 양질의 단백질도 몸에 공급해주는 우량한 음식이라고 할 수 있다.

비지에 풍부한 칼슘도 결핵과 관련지어 볼 때 중요한 성분 중 하나다. 결핵환자의 경우 결핵균 활동을 억제하기 위해 체내 칼슘을 사용해 결핵균을 석회화한다. 이 때문에 칼슘 소모량이 늘기 마련이고 심해지면 뼈에서 칼슘을 빼내 쓰는 일까지 벌어지게 된다. 그래서 결핵환자는 평상시보다 칼슘 섭취량을 더욱 늘려야 하는 것이다.

이와 함께 비지에는 항산화작용을 하는 이소플라본이 많이 들어 있다. 콩단백질의 하나인 이 성분은 인체에 섭취되면 여성호르몬인 에스트로겐과 비슷한 작용을 한다. 이에 따라 여성호르몬의 분비가 줄어들며 초조와 불안, 긴장감, 불면증, 안면 홍조 등으로 고생하는 여성 갱년기장애 증상을 완화해 준다. 또 이소플라본은 심장병, 고혈압, 동맥경화 예방 효과뿐만 아니라 암을 예방하는 효능도 있는 것으로 알려져 있다.

또 비지에 풍부한 레시틴은 혈관질환 예방에 유익하게 작용한다. 이는 레시틴이 고지혈증을 유발하는 혈액 속 악성 콜레스테롤인 저밀도 지단백(LDL) 콜레스테롤을 미세한 분자로 바꿔주기 때문이다. 그 결과 혈액 속의 LDL이 혈관 벽에 들러붙는 것을 막는다. 레시틴은 항노화성분으로도 유명한데 치매 예방, 기억력 향상, 어린이의 두뇌 발달에 도움을 준다.

한편 두부공장에서 나오는 부산물인 비지와 달리 콩을 갈아 만드는 되비지는 집에서도 충분히 만들 수 있다. 예전에는 맷돌을 이용해 갈았지만 지금은 믹서를 사용하면 된다. 흔히 메주콩으로 불리는 대두(노란콩) 마른 것을 잡티를 골라내며 깨끗이 씻어낸 다음 하룻밤 정도 물에 불린 후 믹서에 넣고 물을 조금씩 부어가면서 갈아내면 된다. ＜도움말 = 윤승일 경희대 한의대 외래교수(빙빙한의원 원장)＞

이경택 기자 ktlee@munhwa.com