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청국장은 메주콩을 10~20시간 더운 물에 불렸다가 푹 끓여 익힌 다음 보온만으로 띄운 것이다. 그릇에 볏짚을 몇가닥씩 깔면서 퍼담아 60도까지 식힌 다음 따뜻한 곳에 놓고 담요나 이불을 씌워 45도로 보온하면 납두균(바실루스균)이 번식해 끈끈한 실을 내는 발효물질로 변한다. 납두균은 단백질 분해효소, 당화 효소 등의 효소가 있어 소화율이 높다. 이 균은 특히 볏짚에 많이 들어있어 청국장을 띄울 때 콩 사이사이에 볏짚을 넣으면 잘 뜬다.

청국장은 날씨가 포근하면 보관하기 어려워 이전에는 주로 겨울철에만 만들어 먹었다. 요즘에는 계절에 상관없이 언제나 만들어 먹을 수 있게 됐다.

청국장의 원료인 콩은 예로부터 ‘밭에서 나는 쇠고기’라고 불려왔을 만큼 각종 미네랄과 비타민이 풍부하다. 콩은 조직이 단단해, 그대로 먹을 경우 소화율이 50~70%밖에 안 되지만 청국장으로 만들어 먹으면 소화 흡수율이 높아지게 된다.

청국장은 독특한 향 때문에 꺼리는 사람도 있는 게 사실이지만 건강을 챙기는 데에는 이만한 음식도 없다. 식물성 단백질과 불포화 지방산이 많고, 콩의 단백질이 분해돼 생긴 펩타이드는 혈압 상승을 막아주는 효과를 갖고 있다. 불포화 지방산인 리놀레산은 콜레스테롤이 혈관에 끼는 것을 막아줘 동맥경화 및 뇌졸중의 치료와 예방에 도움을 준다. 청국장에는 또 섬유질이 많아 설사를 멎게 해주고, 변비가 있는 사람에게는 변비를 개선해준다. 즉 청국장을 먹으면 장이 깨끗해지고, 노폐물이 배출돼 대장암의 발생 위험을 낮춰주는 효과를 낸다.

청국장에는 특히 10g당 100억 마리의 유익한 균이 들어있는데 이 균들에 항산화, 항암, 면역력 증진 등의 효과가 있다. 청국장의 발효과정 중 콩으로부터 분리돼 만들어지는 제니스테인이라는 성분은 특히 암 예방 효과가 뛰어나 결장암, 직장암, 위암, 폐암, 전립선암 등에 효과가 있는 것으로 알려져 있다. 이밖에도 인슐린 분비를 원활하게 함으로써 당뇨병의 예방과 치료를 도와주고, 청국장의 비타민 B2는 간 기능을 개선해 알코올 분해를 촉진시키는 한편 숙취 해소에도 도움을 준다.

청국장으로는 주로 찌개를 끓여 먹는 것이 일반적이다. 그러나 청국장에 열을 가하면 미생물과 효소가 죽기 때문에 생으로 먹는 게 가장 좋다. 요즘에는 냄새가 덜 나는 청국장으로 환과 분말로 만들어 먹기도 한다. 말린 청국장과 가루 청국장은 보관이 쉽고 휴대가 간편한 장점이 있다. 다만 생청국장은 오래 보관하면 변질되기 쉽다. 변질이 되지 않고 오래 보관하려면 한번에 끓여 먹을 분량으로 덩어리를 만들어 납작하게 한 뒤 비닐봉지나 용기에 공기가 들어가지 않도록 담아 냉동보관하는 게 좋다. yspark@munhwa.com