단백질 추출 기술 개발

순대 재료로만 쓰이던 돼지 심장에서 우수한 단백질을 추출해 식용재료로서 가치를 높인 기술이 개발됐다. 한국식품연구원은 23일 초음파를 활용해 돼지의 심장근육으로부터 단백질을 추출하는 기술을 개발했다고 밝혔다.

식품연구원 바이오공정연구단의 이남혁 박사 연구팀이 개발한 이 기술은 고농도의 염용액(鹽溶液)을 사용하지 않고 초음파 기술을 이용해 90% 이상의 단백질을 돼지 부속물에서 추출하는 것이다.

돼지는 가장 널리 소비되는 축산물 중 하나로 지난해에만 1만6545 마리가 도축됐다. 이중 식육으로 소비되고 있는 것은 대부분 골격근으로, 내장근이나 심근은 일부가 순대 등 가공품으로 이용될 뿐 대부분 폐기되고 있다. 대부분 버려지는 심근은 구조가 골격근과 유사하며, 필수 아미노산 등이 풍부한 것으로 알려져 활용가치가 높다. 신기술로 추출된 단백질은 기존의 방법으로 추출된 단백질에 비해 체내 소화효소인 펩신에 의한 소화도가 높은 것으로 관찰됐다. 연구팀 관계자는 “이번 연구 결과로 그동안 버려지던 돼지 부산물을 식품 소재로써 이용할 가능성이 높아진 만큼 관련 업계의 부가 이익 창출에도 도움이 될 수 있을 것으로 기대된다”고 전했다.

박정민 기자 bohe00@munhwa.com